Diffuse in tutto l'ex Impero ottomano, le meze sono tutte quelle portate che aprono un pasto turco e stimolano l'appetito con gusto e fantasia
Meze, il "gusto" a tavola
La parola "meze" deriva dal persiano e significa "gusto" e mai nome potrebbe essere più azzeccato in quanto, in tutta la cucina ottomana, si definiscono "meze" quei piatti serviti all'inizio del pasto che, seppur in ridotte porzioni, servono a dare ai commensali abbastanza gusto da stimolare l'appetito; una sorta di "antipasto", per intenderci. Le portate che rientrano in questa categoria sono praticamente infinite, ma si possono suddividere in "meze calde" e "meze fredde". Quest'ultime sono la stragrande maggioranza delle meze e ciò non è un caso, in quanto sono soprattutto delle sorte di "sfizi" che quindi, tendenzialmente, devono avere tempi e tempistiche di preparazione diverse dalla portata principale. All'interno delle meze fredde si possono distinguere piatti che vanno serviti freschi e senza preparazione, come una fetta di melone, formaggio o erbe locali, ed altri, come tarama, pilaki o pollo alla circassa che invece, pur essendo freddi, hanno alle loro spalle una specifica lavorazione.
Una volta terminate le meze fredde di solito si passa a quelle calde e qui possiamo trovare prodotti come börek o mücver. Inutile dire che piatti, ricette e preparazioni variano moltissimo in base alle varie regioni turche e ciò fa sì che ogni area abbia una specifica preferenza riguardo alle meze e ciò rende ogni luogo diverso e indimenticabile per gusto; per fare un breve esempio, nelle regioni del Sud-Est si preferiscono portate piccanti, mentre sulla Costa egea sono più frequenti erbe e verdure condite con l'olio. Una curiosità: Nevzat, il protagonista di gran parte dei libri di Ahmet Ümit, incluso Kavim, ne va letteralmente pazzo tanto che conosciamo molto meglio le sue preferenze in termini di meze che di piatti principali.
Qualche esempio
Come vi dicevo, gli esempi di meze sono davvero tanti e non basterebbero 100 libri a descriverli tutti in dettaglio, però noi della Casa editrice Altano ci tenevamo particolarmente a suggerirvene qualcuno che ci ha colpito nel profondo; chissà, magari quest'estate troverete anche la ricetta e potrete dar fondo alla vostra fantasia. Uno degli piatti più celebri ed interessanti per raccontare la cultura turca è senza alcun ombra di dubbio l'"Ot kavurma" ovvero "misto di erbe saltate". Quest'ultimo si lega all'antica tradizione turco-sciamanica della raccolta delle erbe medicinali selvatiche, facendo sì che parte dell'antica cultura nomade resti viva anche a tavola; naturalmente, visto che le erbe da impiegare sono selvatiche, v'è un'incredibile varietà di consistenze e sapori in base a dove lo si assaggia, cosa che ne incrementa incredibilmente il fascino.
Anche per la varietà d'ingredienti, vi sono due scuole di pensiero riguardo a come cucinarle: secondo una tradizione, vanno lessate, condite con olio d'oliva e limone e servite fredde, secondo un'altra vanno invece fatte saltare in un soffritto di olio d'oliva e cipolla, giungendo a tavola o fredde o calde in base ai gusti; in ogni caso, vengono condite con una salsa di yogurt ed aglio, con la quale va tanto d'accordo da sembrare due anime gemelle. Altra meze che merita assolutamente una menzione è il Çerkez Tavuğu, ovvero "Pollo alla circassa". In quest'ultima, il pollo viene lassato, sfilacciato e poi ricoperto da una salsa a base di noci, aglio e mollica di pane; naturalmente va servito freddo. Infine, non possiamo chiudere senza citare almeno una meze a base di pesce ed in questo caso la nostra scelta ricade su una salsa: la Tarama. Considerata fra le migliori in assoluto dell'intero Mediterraneo, la Tarama è una salsa a base di uova di pesce (di solito carpa, cefalo o spigola) alla quale viene aggiunto: aglio, olio d'oliva, limone e, in base al gusto, anche della mollica di pane; è particolarmente diffusa ad Istanbul e spesso e volentieri è accompagnata anche da bevande alcoliche come rakı o arak.
Per saperne di più e per scoprire tutte le ricette andate a vedere il nostro libro La cucina turca: ricette senza tempo.
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